Escolhe o óleo certo: guia rápido para fritar, assar ou temperar

Nem todos os óleos reagem da mesma forma ao calor. Escolher o produto adequado influencia sabor, textura e até a segurança dos pratos. Dois critérios ajudam a decidir: ponto de fumo e perfil de sabor.

Importância do ponto de fumo

O ponto de fumo indica a temperatura a que o óleo começa a queimar e a degradar-se. Quando isso acontece, surgem sabores amargos e compostos indesejáveis. Para coccões rápidas e intensas, como fritura ou selagem de carne, é essencial optar por óleos com ponto de fumo elevado. Em preparações a baixa temperatura ou em cru, basta um óleo mais delicado.

Quando usar cada óleo

Canola (ou vegetal) – Ponto de fumo alto; sabor neutro. Adequado para fritar, saltear e temperar frigideiras de ferro fundido.

Abacate – Um dos pontos de fumo mais elevados; sabor suave e amanteigado. Funciona em frituras muito quentes ou como finalização.

Sésamo – Notas intensas e tostadas. Usa-se sobretudo para finalizar pratos e realçar receitas de inspiração asiática.

Coco – Ponto de fumo intermédio; aroma doce. Recomendado para sobremesas, cozinha asiática e algumas aplicações a média temperatura.

Imagem: cnet.com

Girassol ou cártamo – Sabor neutro e ponto de fumo alto, indicados para fritar e saltear sem alterar o paladar dos alimentos.

Oliveira: mais do que um tipo de azeite

O azeite varia conforme o método de extração e o grau de acidez.

• Extra virgem – Frutado e intenso, ponto de fumo aproximado de 375 °F. Ideal para terminar pratos, molhos e saladas.
• Virgem – Sabor mais suave; ponto de fumo ligeiramente superior (390 °F). Serve para salteados leves.
• Clássico ou “pure” – Mistura refinada com pequeno teor de azeite virgem; ponto de fumo de 465 °F. Indicado para assados e frituras moderadas.
• Light/Extra Light – Fortemente refinado, quase sem sabor; ponto de fumo de 470 °F. Adequado para pastelaria e coccões de alta temperatura.

Dicas na hora da compra

Verifica a data de colheita ou de prensagem e privilegia garrafas opacas, que protegem o conteúdo da luz. No caso do azeite extra virgem, um teor de ácidos gordos livres abaixo de 0,8% indica preservação de qualidade e benefícios nutricionais.

Conhecer o ponto de fumo e o perfil aromático de cada óleo permite tirar o máximo partido de frituras crocantes, assados suculentos ou simples vinagretes, garantindo resultados consistentes e saborosos.